ANDREA SHEA
La historia de cómo la col rizada pasó de desapercibida a estar la moda es una gran inspiración para Gabriela Bradt , especialista en pesca de la Universidad de New Hampshire en Durham.
“Nadie se preocupaba por la col rizada. Luego se convirtió en la verdura predilecta”, dice Bradt.
Con un poco de ayuda, Bradt dice que algas como el kelp, que crece a lo largo de las costas de Maine y New Hampshire podría hacer la misma ascensión, y ganar un lugar habitual en los menús de restaurantes y mesas de la cena.
Mientras que conocemos a la algas como una envoltura para el arroz de sushi y pescado crudo, Bradt dice que está subutilizada (y poco apreciada) por los estadounidenses. “Las macroalgas” pueden brillar en sopas, batidos, hummus, aperitivos, incluso postres.
Culturas asiáticas han reconocido desde hace tiempo los superpoderes de las algas. Durante siglos los cocineros japoneses han añadido nori, kombu y wakame a sus algas marinas, llamadas dashi. Estas plantas marinas son ricas en ácido glutámico, que se relaciona con un potenciamiento de sabor.
Pueblos marineros en el este y el norte de Europa también han utilizado las algas en sus cocinas. Lo mismo va para los países nórdicos, entre ellos Islandia.
Las variedades americanas de algas marinas y otras algas, sin embargo, se cree son más suaves en sabor que las encontradas en aguas asiáticas. Pero ellos contienen la misma “mezcla heterogénea nutricional” de otras plantas marinas – que están llenos de vitaminas y minerales, incluyendo yodo, calcio, magnesio y vitamina B12.
Para demostrar lo fácil que es comer algas, Bradt me ofrece hacer un batido.
Ella arroja los mismos de siempre en una licuadora – zumo de fruta, espinacas, bayas – luego añade el re-hidratado kelp Atlántico desde la costa de Maine. (El kelp se seca típicamente antes de que sea vendido, así que tiene que ser ablandado a fuego lento en agua durante 10 a 15 minutos.)
El sabor de la bebida es más suave de lo que esperaba, con un toque de sabor salado.“Creo que si usted tiene niños que les gustan batidos se podrían ocultar estas cosas tan fácilmente”, Bradt propone. “No es insoportable.”
Para el smoothie no. 2, Bradt utiliza los copos de otro vegetal del mar color carmesí llamado dulse. Para los no iniciados, la primera bocanada de dulse – que huele un poco a decadencia de bajamar – puede ser un poco desagradable.
Pero transforma el puré en algo como tocado con la mano de Poseidón. La textura es harina de otro costal, y podría beneficiarse más si se añadiera a un multivitamínico de alta potencia, o un pase por un colador. Eso, sin embargo, sería eliminar los nutrientes añadidos en los pequeños trozos de algas.
La búsqueda de Bradt para transformar algas en la “kale del mar” también requerirá que dar el salto de lo simple a la alta cocina.
A principios de este año, Bradt colaboró con Evan Hennessey , un chef aventurero del restaurante Stage, en las cercanías de Dover, NH, para enseñar a la gente cómo incorporar las verduras del mar locales en su cocina.
Hennessey preparó un budín, que él describe como un flan de vainilla espesa, preparada con el musgo de Irlanda en lugar de huevos o harina.
Él empezó a utilizar algas después de que una vendedora local le instó a probar una muestra que le llevó a su restaurante; a él y su equipo de inmediato les gustó el sabor oceánico que añadía a sus recetas.
“Siempre nos ha gustado la idea de traer comida de vuelta a su origen – y esta era la manera para lograr eso con la comida de mar”, dice Hennessey. “Desde entonces, se ha convertido en una práctica usar un alga en la mayoría de nuestros platos de mariscos.”
Sarah Redmond – otro socio de verduras de mar de Bradt – se encargó de presentar las algas en una reunión anual de conservación. Ella mantiene un vivero de algas en el Centro de Investigación Cooperativa de Acuicultura, o CCAR, en Franklin, Maine, donde ella está tratando de crear la diversidad por el cultivo de diferentes variedades.“Creo que lo que estamos haciendo es volver a descubrir las algas marinas como parte de nuestro paisaje – y espero que nuestra dieta”, dice Redmond.
Según la CCAR, los vegetales marinos son un mercado de $ 6000 millones en todo el mundo. Y Redmond ha estado observando una especie de tormenta perfecta a favor de la creciente industria de las algas de Maine.
“En Maine hemos tenido una industria de recolección por 40 años – pero siempre ha estado en esta pequeña sección de la tienda de alimentos saludables”, dice ella. “Pero creo que lo que está sucediendo ahora es el movimiento local de alimentos y los consumidores están más abiertos a la exploración de nuevos ingredientes… que probablemente no iban a comer col rizada si alguien no nos dicen que es muy bueno para nosotros.”
Fuente: npr.org
