¿Cáncer latente en alimentos?

Aflatoxinas: cancerígenos en la dieta

Las aflatoxinas son toxinas de hongos que actúan como potentes mutágenos y cancerígenos naturales. No están vivos, por lo tanto no se pueden matar, ya que son substancias químicas. Dañan a todo el reino vivo, desde el virus hasta el hombre, causando mutaciones al ADN, pues se adhieren al ARN y a las proteínas, acumulándose por años hasta que, finalmente, causan cáncer y otras enfermedades. Dada la gran variedad de alimentos que las contienen, el consumo de aflatoxinas es inevitable, por lo que la prevención es necesaria.

¿Que son?

Las aflatoxinas son excreciones o metabolitos secundarios, producidos por hongos o mohos de la especie Aspergillus spp. que contaminan los cultivos en el campo, en su transporte y en el almacén.

Su importancia:

Granos, semillas o especias contaminadas se destinan al consumo humano; es decir, se utilizan a diario en la preparación de muchos alimentos.
No se disuelven en agua, pero sí en solventes orgánicos como el alcohol; resisten de 260 a 320 grados de temperatura sin romperse, por lo que soportan cocimiento, asado, horneado, ultra pasteurización, fermentación y nixtamalización; no tienen olor ni sabor, únicamente se detectan en laboratorio por ser flourecentes.
Las aflatoxinas se forman principalmente en climas cálidos y húmedos.
Las encontramos en especias (chile, pipían, pimienta, curry) cereales (maíz, sorgo, arroz etc.) oleaginosas (nueces, cacahuates pistaches, etc.) y en frutas secas (pasitas, dátiles, chabacanos etc.).

Cuando los animales (aves, cerdos, bovinos y otros rumiantes) consumen alimentos contaminados estas aflatoxinas pasan a sus sistemas infectando su carne y sus vísceras y los productos derivados de ellos (huevos, leche y en consecuencia, quesos, cremas, helados, pasteles etc.) Nosotros, los comensales, sufrimos consecuencias muy dañinas: intoxicaciones, hemorragias, diarreas, abortos, cáncer y muerte.
La dieta es la primera causa de muerte por cáncer (36%) superando al tabaco (31%).

Estudio:

En un estudio realizado en el Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México, en el Laboratorio C-119, se identificó y cuantificó, en 800 Kg. de tortilla, del 17 al 20%, es decir 1 de cada 5 tortillas; en 600 lts. de leche, resultaron contaminados del 45 al 86%, los únicos libres de contaminación eran las leches de fórmula; los cacahuates naturales e industrializados tuvieron una contaminación del 90%; el arroz resulto contaminado en un 30%.

Prevención:

En el campo:
– Tener riegos auxiliares; la sequía propicia su formación.
– Almacenamiento de los granos secos en temperaturas frías

En la cocina:
– No comprar carne de ave con moretones.
– Preferir fórmulas lácteas a la leche fresca.
– Disminuir uso de especias.
– Menos oleaginosas en el menú.
– Consumir pescados de mar abierto antes que de granja.
– Evitar productos ahumados.
– Reducir consumo de embutidos.
– Cocinar con poca grasa
– Servir más pescado que carne roja.
– Proponer a los comensales postres en base a nieves, frutas, gelatinas, y pasteles de fruta.
– Servir bebidas naturales de cítricos.
– Preferir uso de productos de trigo antes que los de maíz. Reducir ingesta de arroz.
– Ofrecer menos cerveza; el vino es más seguro.

Alimentos libres de aflatoxinas:
– Ensaladas verdes con clorofila. (lechuga, espinacas, quelites, acelgas)
– Ejotes y chícharos
– Raíces (papa, camotes, zanahorias)
– Lentejas y frijoles
– Frutas diversas
– Pastas de trigo

Fuente: #43 Revista Soy Chef