Una de las grandes clasificaciones a la hora de hablar de carne es la que las divide por su color entre rojas y blancas. Ambas son distintas no solo a simple vista, sino también desde el punto de vista nutricional. A continuación mencionare cuáles son estas diferencias y cuál es mejor.
La carne es un alimento esencial en nuestra dieta porque constituye una fuente importante de proteínas (entre un 15 % y un 25 %). Además, aporta fósforo, potasio, zinc y hierro. Aunque las cantidades de hierro varían en función de la especie y de la parte del animal de la cual procede, la aportación de este nutriente es importante porque, al ser de una fuente animal, el cuerpo lo absorbe más fácilmente.
La carne también posee vitaminas, sobre todo del complejo B, siendo la B12 la más importante. En función del tipo de carne, blanca o roja, el contenido en grasa o en colesterol es distinto.
De acuerdo con los estudios realizados por el Instituto Americano de la Carne, tanto la roja como la blanca tienen un papel importante en el desarrollo de la fuerza muscular, la piel, la formación de hormonas y su regulación.
Es muy fácil confundir cuál es mejor opción, si las carnes rojas o las blancas debido a que al final del día no dejan de ser proteína animal, pero es importante tener en cuenta la diferencia de ambas para poder tomar la mejor elección.
Cuáles son las carnes rojas
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la carne roja es “toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra”. Una de sus principales características es el color, que consigue gracias a un pigmento rojo que contiene hierro y se encuentra en las fibras musculares: la mioglobina.
Las carnes rojas también contienen más grasa saturada y, por tanto, aportan más calorías. Este tipo de carne, sin embargo, ha sido clasificada por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) como “probablemente cancerígena para los humanos”. ¿Qué significa esto? Que hay “evidencia limitada de estudios epidemiológicos qué muestran asociaciones entre carne roja y riesgo de cáncer”.
Por todo ello, el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer, aconseja limitar el consumo de carne roja a menos de 300 gramos por semana y la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) recomienda un consumo moderado y ocasional de carne roja que no supere más de dos veces por semana.
Cuáles son las carnes blancas
Las carnes blancas, a diferencia de las rojas, tienen un color rosado o blanquecino en crudo. En la mayoría de los casos se consideran carnes blancas las que proceden de las aves (pollo o pavo) y la de conejo.
La Fundación Española del Corazón (FEC) la considera una importante aliada de la alimentación saludable. Tiene un contenido de grasa más moderado y el proteico varía. Sus proteínas son de fácil digestión y también aporta lípidos insaturados y minerales como el hierro, el zinc o el cobre. El consumo de carne blanca se asocia a un menor riesgo de obesidad, enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2.
Diferencias entre carne roja y blanca
Tanto la carne roja como la blanca son excelentes fuentes proteicas. Pero tienen algunas diferencias:
- La carne roja contiene más mioglobina (un pigmento del hierro que les da el color rojo y oscuro característico) que la carne blanca.
- La carne roja es más calórica y posee un mayor contenido en grasa que la blanca.
- El contenido de grasa en la carne blanca es relativamente bajo. En la roja, predomina la grasa intramuscular, es decir, aquella que se encuentra entre las fibras musculares. También contiene grasa visible en mayor cantidad que la blanca.
“Se recomienda que el consumo de carne tendría que ser de entre 3-4 raciones a la semana (una ración es de 100-125 gramos). Tan solo una de ellas será de carne roja; el resto, de carne blanca”.
Nutrióloga Jannet Rodriguez Sampogna
